2015年1月22日 星期四

優質茶品應具備的風味與成因※

優質茶品應具備的風味與成因
1. 甜:
苦澀感是雲南大葉種的指標之一,勐庫大葉種重口味茶品,但冰島茶品卻不顯苦,實際上是因為分子小,雖苦澀但能化,且化得快造成的。甜味物質主要來自於醣類與氨基酸。醣類茶葉中有三種存在的樣貌,游離可溶、需借助水解酶的結合型、不可溶纖維束、澱粉、木素、果膠等。可溶型及藉由製茶工序水解者是甜味的要因。

2. 生津回甘
生冿回甘是品茶者所追求的身體享受,主要受下列味覺影響:
澀味:多酚類成份會產生此種口感。
甜味:可溶性糖及氨基酸會產生此種口感。
苦味:咖啡茶鹼、花青素、皂素會產生此種口感。
澀能生津,苦能轉甘即是品茶人對優質茶品的品鑑標準之一。

3. 厚
茶湯倒入杯中,借助果膠質與醣類的效果,能使茶湯呈現湯黏質厚的黏稠感,同時品飲茶湯也能感受到口腔內飽滿渾厚的包覆感,即為優質茶品的厚度。

4. 香氣
茶梗與茶脈主要用以傳輸水溶性的胺基酸與芳香物質等營養素,在茶葉加工過程中藉由工序使香氣釋出,並與葉面物質轉化成更高更濃的香氣。

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