2015年5月19日 星期二

六大基本茶類之半發酵茶

六大基本茶類之半發酵茶
半發酵工藝在制茶中被廣泛採用,這種工藝最大的特點是可以降低茶葉的刺激性,增加茶葉的甜度和香度,包括黃茶,青茶和白茶。
 黃茶
 黃茶屬發酵程度達到85%的半發酵茶。人們從炒青綠茶中發現,殺青、揉撚後乾燥不足,葉色會變黃,於是按這種工藝生產出了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”,是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
 黃茶的工藝特點近似於綠茶。其製作過程為:鮮葉殺青、揉撚、悶黃、乾燥。黃茶的殺青、揉撚、乾燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在於悶黃,這是形成黃茶特點的關鍵工藝,主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好,或堆積後以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
 黃芽茶之極品是湖南洞庭君山銀針,其次是安徽霍山黃芽,亦屬黃芽茶的珍品。
 青茶
 青茶又稱烏龍茶,是發酵程度10%-70%之間的半發醇茶。現在大部分的烏龍茶發酵程度都在20%左右,臺灣的包種茶是10%,凍頂烏龍在25%,鐵觀音在50-60%之間,大紅袍、鳳凰單叢是70%。
 青茶原料要等到頂芽充分發育展開時開始採摘,鮮葉先經曬青和搖青,促使其發酵到一定程度後,再用高溫殺青,破壞酶活性,然後進行揉撚做形、乾燥提香。
 青茶的代表茶有大紅袍、武夷岩茶、閩北水仙、鐵觀音、平和白芽奇蘭、鳳凰單叢、臺灣包種、洞頂烏龍、東方美人等等。
 高端青茶會有一定的韻味,長期受到市場追捧。近些年來,以越陳越香著稱的普洱茶異軍突起後,對青茶的銷量、價格構成挑戰,於是市場開始出現後發酵老青茶,但由於工藝和茶種做後發酵茶的適制性不好,所以,其品質未得到廣泛認可。
 白茶
 白茶是發酵程度5%-10%半發酵茶。因其成品茶多為芽頭,滿披白毫,如銀似雪而得名。基本工藝包括萎凋、烘焙(或陰乾)、揀剔、複火等工序。主要產區在福建,雲南,江西等地。
 白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫,毫香清鮮,湯色黃綠清澈,滋味清淡回甘的品質特點。
 白茶採摘後,經過萎凋、殺青、再曬或文火乾燥後加工的茶。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序,在這個工序裡,白茶完成了輕度發酵。白茶最主要的特點是毫色銀白,素有“綠妝素裹”之美感,且有芽頭肥壯,湯色黃亮,滋味鮮醇,葉底嫩勻的特點。
 白茶生產已有200年左右的歷史,最早是由福鼎縣首創的。該縣有一種優良品種的茶樹——福鼎大白茶,茶芽葉上披滿白茸毛,是制茶的上好原料。由於人們採摘的細嫩、葉背多白茸毛的芽葉,加工時不炒不揉,曬乾或用文火烘乾,使白茸毛在茶的外表完整地保留下來,這就是它呈白色的緣故。
 白茶的主要品種有銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等。近些年來,雲南的月光白以及福建的老白茶是市場的新寵。
作者:梁淵來源:攀枝花日報責編:普洱中國網(轉載請注明作者和出處)


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