2015年5月30日 星期六

普洱茶教學進階普洱茶的陳放與倉儲※

普洱茶教學-進階:普洱茶的倉儲與陳放
普洱茶的倉儲
1、必須乾倉陳放:乾倉不發黴,雖轉化緩慢卻能維持普洱茶的茶性。
2、溫度應適當:溫度過高或溫差變化大,將會影響茶湯活性。
3、避免染味:茶葉易於吸收氣味,應力求環境清潔無雜味。
4、注意包裝:包裝通風乾淨,有助於普洱茶後發酵時排除雜味確保清純。老茶開封後改用較劣質塑膠重包,易使茶品出現異味,破壞風味。
5、注意茶齡:普洱陳茶年份六十年,或百年,或數百年,無定論資料,但陳化久遠如故宮金瓜貢茶,陳期一兩百年,其品味則是「湯有色,但茶味陳化、淡薄」。

普洱茶的陳放
陳放是普洱茶獨有的特色,是藉由後發酵穩定香氣與品質的重要過程。過程中普洱茶內含物質如酯類、醣類等產生氧化反應,使茶品帶有陳化後的獨有風味。普洱茶的品質與陳化條件有密切的關係,溫濕度、透氣度、光線、異味均有很大影響。
一、陳化環境:依環境乾濕,茶葉含水量、時間分為乾倉、濕倉兩種。
(1)乾倉:乾倉是自然陳化,時間較長,優質普洱茶應講究在乾爽的環境中乾倉陳化。
(2)濕倉:濕倉可縮短陳化期。依濕度與時間長短,可分為輕中重三級。潮濕的環境雖會可使普洱茶快速轉化,但這種變化屬於黴變,使普洱茶變質。
二、陳化條件
(一)場所:場所應避陽光直射,避雨淋,溫度在25℃左右,濕度控制在60%左右,室內通風、透氣、乾燥、無污染、無異味、清潔衛生,不可有其他帶異味的物品。
(二)時間:
1、普洱生茶:以不經過渥堆發酵的的雲南大葉種曬青茶散茶或緊壓茶,完全靠自然陳化而成,過程相當緩慢,至少要10~15年,越陳越香。
2、普洱熟茶:以雲南大葉種曬青茶採用渥堆工藝、後經後發酵而成的散茶或緊壓茶。陳化需要3~5年,熟陳茶香氣獨特,入口醇厚回甘。
(三)方法:
新舊茶品、間雜堆放,老茶帶新茶;定期上下搬動,使陳化均勻;嚴禁與有毒有害、異味物品混放。
(四)條件:
陳化過程中含氧量、異味、溫度、濕度等因素對茶品均有影響。
1、水分
(1)茶葉含水量:保持10%左右,影響品質變化的首因,含水量高則對品質可能越不穩定。
(2)環境濕度:良好普洱茶品質的形成需年平均濕度控制在60%以下。
2、溫度:溫度不可太高或太低,25℃—30℃之間為宜,高溫使茶葉氧化快速,損傷有效物質也影響茶的品質。
3、光:陳化必須避光,光能使茶質化學變化。因光線中的紅外線使茶葉升溫,紫外線引起光化作用,茶品照射日光,色澤、風味都會發生變化損失風味與鮮度。
4、空氣:清潔空氣利於陳茶品質形成與維持,流通的空氣有較多氧,利於微生物活性,可使良好茶質形成。
5、忌異味:異味是茶葉品質劣變的重要因素。茶葉多孔,富含高分子的棕櫚酸和萜烯類物質,使茶葉具有極易吸附異味的特性。陳化環境不能存放其他有異味的物質,香皂、棒腦、油漆、香煙均應避免。
(一)普洱茶貯藏中品質成分變化  
  普洱茶品質的好壞與茶葉中的主要化學成分茶多酚、氨基酸、可溶性糖等有密切相關,老茶陳放使苦澀味明顯降低,原因是多酚類物質氧化或轉化,酯型兒茶素減少則苦澀味改變。研究顯示普洱散茶自然陳放10年,茶多酚減少為13.94%,陳放20年則茶多酚僅剩8.98%。
  以鳳慶茶廠散茶三級、五級、七級、磚茶(散3、散5、散7、鳳磚),下關茶廠沱茶、普沱、磚茶、方茶(簡稱沱茶、普沱、普磚、方磚)試驗,分冷藏、常溫、45℃等溫度下進行貯存。樣品均用聚乙烯塑膠袋包裝後貯藏。試驗結果顯示溫度對普洱茶陳放品質影響極大。
表1  貯藏中茶多酚的變化
      處  理
茶樣
茶  多  酚  含  量 (%):括弧內為茶多酚下降率(%)
 0天               17天                45天                59天
散    3冷藏
常溫
45℃
13.965         13.924(0.3)      13.104(1.2)      12.878(7.8)
13.950         13.895(0.4)      12.903(7.5)      12.766(8.5)
13.383         13.299(0.6)      11.199(16.3)     10.971(18.0)
方    磚冷藏
常溫
45℃
21.450         21.429(0.098)    20.866(2.7)      20.647(3.7)
21.335         21.298(0.02)     20.573(3.6)      20.473(4.0)
21.181         21.086(0.04)     19.973(5.7)      19.856(0.3)
沱    茶冷藏
常溫
45℃
28.981         28.963(0.06)     28.374(2.3)      27.994(3.4)
28.968         28.994(0.08)     27.705(4.4)      27.625(4.6)
28.734         28.652(0.03)     27.478(5.4)      27.360(6.0)
 

隨貯藏時間延長茶多酚均降低,隨溫度的高茶多酚下降率升高。結論是溫度升高,茶多酚氧化快,保留量低。相較於常溫,茶乾色澤冷凍、冷藏均變暗,45℃變淺;湯色45℃變化較明顯;香氣則以冷凍冷藏陳香明顯,45℃香氣衰退。
茶多酚以兒茶素為主體,約占總量60%—80%,各種酚類的總稱,對茶湯的表現有非常重要的影響。多酚物質苦澀,刺激性強,陳放過程中會氧化,先脫氫轉為醌,再氧化形成褐變質TF、TR、TB等。TF溶於水產生鮮爽口感;TR影響風味濃度;TB溶於水使湯色轉暗。田勁的研究報導指出,普洱茶中多酚類氧化物與經鮮葉酶促氧化後的產物相同,也產生TF、TR、TB,品鑑時湯色亮、入口醇與葉底顯暗都與多酚氧化物相關。
2.可溶性糖的變化
選取散5、鳳磚、普沱為代表樣,其可溶性糖含量如表。四種條件均使可溶性糖含量增加,45℃環境增加最多。不同茶樣增加量不一,與茶葉原料和加工工序有關。
表3  貯藏中可溶性糖的含量變化
 

 
茶樣

  理

散       5鳳       磚普      沱



45



45



45
第一次4.732   4.365    4.856    4.901   5.792    5.695    5.582    5.547    5.317    5.573    5.438    5.278
第二次4.803   5.425    5.09     5.284   5.801    5.713    5.601    5.762    5.339    5.605    5.513    5.511
第三次4.828   5.695    5.743    5.748   5.827    5.735    5.628    5.804    5.377    5.621    5.658    5.860
 
單糖類的葡萄糖、果糖,雙糖類的蔗糖和麥芽糖,多糖類的纖維素、澱粉、果膠等均屬於茶中的醣類,是形成茶湯甜醇味與影響湯色風味的主要物質。
3.氨基酸的變化
以散7、沱茶、普磚實驗,氨基酸的變化如表,無論溫度高低氨基酸含量均降低,45℃時降低最快,因此低溫貯藏普洱茶有利於阻止氨基酸耗損。
茶中氨基酸會與多酚類和糖轉化成表現在湯色與香氣,並使茶湯鮮爽。其中游離氨基酸中含量40%以上的茶氨酸沖泡率達80%,在陳放過程中大幅降低。陳放過程中氨基酸總量無大差異,但成份變化卻極大。據尹軍峰、羅龍新研究指出,氨基酸總量前5個月減少,但後5個月增加,氨基酸含量陳放期間呈下降趨勢,溫度升高則下降率提高。
以上實驗顯示,化學物質的轉化直接顯示在茶湯的品質,常溫最適合陳放,環境不佳長期陳放,可能使品質發生不可預期的變化,例如冷凍或冷藏或高溫45℃陳放茶品,湯色都會變亮,入口都會醇滑,只是與常溫狀態有所不同;陳香表現則是低溫明顯、高溫減退等差異表現。
(二)貯藏方式與普洱茶品質:
  茶友應直接購買優質普洱茶陳放,不應期待劣質茶品陳放後會好轉,因為茶質本身已經具備了優良的基本品質條件,只需等待熟成,品質更優,較無風險。其他研究指出普洱茶的品質有最佳時期,並非越久越好,特定期間內品質會上升,但高峰過後,風味將逐漸下降。原中土畜茶葉進出口公司高級經濟師王郁鳳先生寫在《普洱茶與清王朝》:「本世紀60年代初,北京故宮茶庫裡還存放著清宮沒有吃完用完的貢茶數噸,其中仍有普洱茶、女兒茶、茶膏······一次偶然的機會,我在北京茶廠見到這批陳年貢茶實物,普洱團茶大者如西瓜(略扁),小的如網球,乒乓球狀,茶色褐黑,不黴不壞,保存完好。……我曾取回少量樣品試泡,湯有色,但茶味陳化、淡薄。」邵宛芳、楊柳霞「對普洱茶化學成份及品質特點差異的初步研究」指出:「如果普洱茶已經具有了湯色紅濃、陳香明顯、滋味濃醇、葉底黑褐的品質特徵,這樣的普洱茶如仍一味的無限期的貯存下去,必然會使茶葉中所含有的有益成份逐漸分解、氧化、進而失去普洱茶應有的特殊風味。故在普洱茶的貯存過程中,應視茶葉的具體情況而選擇適當的方法及時間。而不應單純地追求貯存時間的長短。」當普洱茶陳放至最佳品質時,就不需再等待,反而要把握時機品飲享受。


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