2015年5月5日 星期二

茶中有梗利於後發酵陳化※

茶中有梗利於後發酵陳化                                  
茶梗在茶中的存在並非一無是處,甚至有些物質更能提升茶品的品質,詳述如下。
一、茶梗的定義
一般茶葉的葉梗均稱之茶梗。綠茶一般都摘嫩葉,茶梗極少。茶品初製或驗收時,常把茶梗視為異物剔除,帶梗的茶葉品質評定上易受影響,價格較低,於是茶梗常為評定茶葉品質的重要指標。
  較需要講究鮮度的茶品如烏龍茶、普洱茶、黑茶等,需要較成熟的鮮葉,留有茶梗是正確的狀態。官方文件在規範安化黑茶和普洱茶等品類的含梗量均明定「普洱茶原料以3-6級為大宗」
二、茶梗存在的原因
  茶梗影響外觀,但優點卻常被忽視,甚至被列為缺點。其實茶梗可以在茶品製作與茶湯的水準方面有許多加分作用。詳述如下:  
1.口感
  成熟的鮮葉雖較苦澀,但茶質含量很高,據專家研究指出,嫩莖中的胺基酸、多醣類與芳香物質,含量均遠大於葉片,主要是葉片的水溶性養分藉由莖梗輸送,因此製茶中有茶梗的參與,也可以使茶品香氣更高口感更濃厚。胺基酸可使茶湯更香更顯鮮甜,除參與茶樹氮代謝之用,剩餘部分積存在樹梢新芽中,使嫩梗中氨基酸含量更高。高糖量是黑茶鮮葉原料的重要特色,茶鮮葉醣類含量很高,成熟葉、莖中也含有大量的醣類與水溶果膠,遠高於幼嫩芽葉。
2.製作
  黑茶壓制茶磚時茶梗有很重要的作用,因為在工序發酵中需要特定溫度、濕度、氧氣條件。適當的茶梗量能促進磚內產生間隙,促進氧化提升品質,也便於茶品內水氣的釋出,並提供足夠的支撐力,利於壓製成型。
  以茯磚茶為例,官方文件對部分黑茶含梗量有明確規範,例如茯磚含梗量在15%-18%之間,低含梗量使茶品過緊,無法透氣,抑制冠突散囊菌生長和繁殖,金花不明顯。
  普洱茶原料以三、四、五、六級最常見,也有規定要定量茶梗存在,以保障茶品間隙充足,氧氣利於後發酵陳化以提升品質,甚至有茶品標榜以大量茶拼配以期使風格獨特。


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